А КАМБАЛЕ ПОМОЖЕТ… ЛУК
Сегодня «Магаданская правда» продолжает рассказывать читателям не только о новых блюдах из морских обитателей, добываемых у берегов Магаданской области, но и делится секретами приготовления и заготовки. Слово постоянному автору Виктории Туневой:
— К примеру, на городских рынках Магадана и ярмарках выходного дня сегодня много свежей камбалы, но покупатели часто проходят мимо только по одной причине — слишком трудоемко чистить. Многие не включают ее в свой рацион из-за неприятного запаха при приготовлении. Но эта рыба очень полезна, содержит много йода, легко усвояемого белка.
Вот несколько секретов. Некоторые хозяйки ошпаривают тушки кипятком, чтобы легче чистились. Другие предпочитают острый тонкий нож и резиновые перчатки. Попробуйте хорошо наточенным ножом с острым кончиком вдоль тушки посередине надрезать кожу и мякоть до кости. Далее от первого разреза перпендикулярно ему делаем второй сразу за «животом» камбалы. Тут нужно быть осторожным, хотя основную массу кишок мы не заденем, кое-что будет находиться под разрезом.
Теперь подрезаем кожу и мясо со стороны нижнего плавника. Делается это не перпендикулярно, как в первых двух случаях, а вдоль плавника. Срезаем кусок филе с середины, подсовывая нож под мякоть и ведя по костям. И уже со снятого куска удаляем кожу. Делается это так: кладем филе шкурой вниз и с узкого края начинаем срезать мякоть, плотно прижимая лезвие к коже, как бы соскабливая мясо. Переворачиваем рыбу и точно так же поступаем со второй стороной. Как видим, при этом способе разделки мякоть снимается практически полностью и не надо возиться с потрошением, чисткой чешуи, вырезанием плавников.
Еще способ. Кладем рыбу на доску светлым брюшком вверх (так лучше видно внутренности рыбы и линию, по которой обрезать голову). Затем потрошим ее и тщательно промываем проточной водой, переворачиваем, отрезаем хвост и острые плавники. Старайтесь не уколоться. Далее счистите мелкую чешую со шкурки, натрите рыбу солью со специями и положите в тарелку промариноваться. В это время нашинкуйте очищенный лук, подготовьте муку для панировки и разогрейте на сковородке растительное масло. Температура разогретого масла должна быть достаточно высокой, иначе рыба может приклеиться к сковороде. Для устранения неприятного запаха при жарке присыпаем рыбу нарезанным луком. Переворачиваем и дожариваем с другой стороны. Иногда потряхиваем сковородку, чтобы рыба не приставала ко дну.
Еще из личного опыта. Освободив камбалу от головы, хвоста и внутренностей, сдобрив специями и луком, отправляю в духовку. В собственном соку рыба запекается особенно вкусно и выглядит привлекательно. Остается только легко снять шкурку. И на стол!
(«Магаданская правда», 3 ноября 2017 года, № 85 (21045)
